济南汤菜之冠——奶汤蒲菜

产自济南大明湖的蒲菜，其形似茭白，其味似笋，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制，入口清淡味美，回味醇厚悠长，这便是“济南汤菜之冠”——奶汤蒲菜。

大明湖除了有“夏雨荷”还有特色浦菜

奶汤蒲菜是济南著名的特色风味菜。用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存。诗人臧克家的一篇脍炙人口的散文《家乡菜味》，文中曾提到“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子……”同样的蒲菜，用奶汤烹制成肴馔，便成了素有“济南汤菜之冠”美誉的“奶汤蒲菜”了。

蒲菜是一种水生草本植物，更是大自然赐予济南人的口福，当炎炎夏日让你食欲不振时，吃上一道这大明湖边的特产，绝对可以让你从嘴爽到心。《山东通志、物产》称蒲菜为“蒲笋”，是济南人“日用蔬菜”之常品。蒲菜的吃法有：“奶汤蒲菜”、“锅塌蒲菜”（凉碟）等。至于济南人钟爱的蒲菜烫面饺、蒲菜扁食等，也是人们喜爱的常食。凡品尝过这些美味佳肴的，无不交口称赞。“大明湖畔除了夏雨荷最有名，另外就属浦菜了。”济南鲁菜名师张涛开玩笑道，“现在像济南的华山、遥墙那边都有生长浦菜的地方，集市上也能买到，但是要想做奶汤蒲菜，当然是采大明湖畔的为最佳。”

地道的奶汤要用老鸡老鸭熬制

济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，以汤菜为一大特色。奶汤蒲菜，顾名思义，其主料一是浦菜，二就是奶汤了。高汤一般分为三种：毛汤、奶汤和清汤，奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料熬制而成。

公元6世纪山东高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，在谈到山东民间烹饪技艺时就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。”其实，这就是后人所说的“清汤”和“奶汤”的前身。经过许多年烹饪技艺的发展，当地厨师们总结出来一套选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺，并且适当地加入鸡肉泥，吸收汤里所有的杂质，于是便有了“清汤”。厨师们在“清汤”里再放入骨头一起煮，使骨髓溶入汤里，于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤”。

“用老鸡老鸭、肘子骨等材料约用一天的时间把汤熬制好，是最地道的奶汤，家庭做的话，没有这些材料可以用煮熟的碎肉代替，熬到汤变成浓白色。”一说起奶汤，张涛便来了精神，“我做鲁菜有30年了，奶汤是鲁菜的经典招牌，做的好整盘菜都是精品，做不好能毁了一道好菜，是成也萧何败萧何啊。”

喝一口奶汤，味鲜浓郁

吃一口蒲菜，清淡可口

张涛现场为记者演示了奶汤蒲菜的做法：

将蒲菜表皮老叶去除，大约去掉1/2到2/3，最好只留嫩心，配料可以包括火腿、香菇、葱、姜等。具体为，将蒲菜切成3厘米长的段，用热水串一下（包括配料），准备好煮好的奶汤，锅里加清油，葱姜煸锅后放入少许面粉，将面粉均匀推开，加少许煮开的凉水，放入奶汤，煮几分钟后看浓度适宜了再加盐、味精、鸡精调味，最后把蒲菜、香菇等主、配料倒入锅中，开锅后就做好了。

“一般说来，自己在家做的话，一家三口用3到4两的蒲菜即可，不需要放太多，主要是奶汤一定要做好。”张涛说道，“另外，一定要用低油温， 能够保住菜的营养，低碳又健康。”

做好后的济南汤菜之冠浓汤呈奶白色，浸润其中的蒲菜犹如雨后的春笋，嫩白中透着淡淡的绿。喝一口奶汤，味鲜浓郁；吃一口蒲菜，清淡可口。如果您想品到最具济南特色的汤，就去尝尝奶汤蒲菜吧，绝对让您回味无穷。