“哪里热闹，就在哪儿闯荡”：法国街巷的中餐馆

穿过车水马龙的道路，熟悉的汉字在眼前一一划过——“川江号子砂锅居SNACK DE CHINE”“古味成都”“温州卤味美味香MEI WEI XIANG”……沿着一排黑色铁质栅栏右转，拐进一条窄窄的小巷，空气中弥漫着浓郁的爆炒的食物香气。再走几步，一家招牌上写着 “家乡菜Kitchen Story”的中餐馆出现在眼前。

再往前看，街道两旁林立着各式中餐馆和中国产品超市，仿佛一个微缩版“中国城”。

这里是巴黎华人街Rue au maire，对于留学生和华人来说，这里不仅是觅食的去处，也是一处思乡庇护所。熟悉的语言、熟悉的香味，让人五感瞬间兴奋起来。

推门而入，一张亚洲面孔微笑着走来：“吃点什么？看看菜单吧。”再次聚焦目光，眼前是一位卷发、微胖的中年女性，眼神里带着几分练达。不一会儿，冒着热气的水煮牛肉、炒面、沙茶鸡、炸响铃卷等陆续端上桌。透过店里那扇中等大小的玻璃窗，正好能看见对面的一家中国超市“CHINE STORE”，收银台上摆着几个中国民族风格的小雕塑。

如今，这样的餐馆遍布巴黎大街小巷。早在一战期间，就逐渐有温州人移居法国。至今，这一跨越国界的迁徙已发生诸多变化。

起初，绝大多数温州人到法国是为了赚钱致富。上世纪70年代末到80年代，中国实行改革开放政策以后，温州人兴起了一股移居海外的热潮。紧接着，福建、东北等地的人们也蜂拥而至，这股热潮延续至今。

法国里昂的一家中餐馆。（视觉中国/图）

发家致富

“有身份了，才能真正立住脚。”

1985年，20岁的裴雯踏上了去法国的航班。她是温州人，那时已婚，丈夫及一个刚出生不久的孩子同行。语言不通，生计只能从最原始的手工劳作开始。为了养家糊口，裴雯和丈夫靠家庭式小作坊谋生——包虾饺，批发给熟食店。

法国规定，只有法籍人才能当老板。1981年，密特朗当选总统后放宽对申请当老板的限制，允许获得十年期居留权的移民也可以当老板，这项修改后的政策，直到1985年才开始实施。因此，裴雯的小作坊也只能存在于幕后。

每天早上七八点，裴雯开始一天的做工，揉面、剁虾、包制，直到晚上八九点才得以喘口气。

第二个孩子出生后，生产线上又多了一个“摇篮”——裴雯干活时，孩子就放在腿上。孩子偶尔哼唧两声，她便腾出一只手，轻拍着孩子的背，嘴里轻声哼着温州的童谣。有时候孩子扯着嗓子大哭，裴雯只能停下手里的活儿去安抚，等孩子熟睡后，才又埋头继续。

这样的日子，一过就是四年。

法国的移民法对未成年人有一定保护。王方辉在《去巴黎当华侨》中提到：“从法国1945年11月制定第一部完善的移民法至今，都规定未成年人一律不得强行押送出境。外国人生在法国的小孩，成年后可以申请法国籍，就更不能押送出境了。而且，法律还同时规定，不分法国外国，合法非法，学龄前的少年儿童必须进学校接受教育。”这意味着，一旦孩子生在法国，就有了天然的合法性，而他们的父母，哪怕是非法滞留，也不能被轻易驱逐。

这是许多华人移民的现实逻辑——孩子是留在法国的“钥匙”。

上世纪八九十年代的法国，华人主要扎根在服装业和餐饮业。彼时，中国制造尚未兴起，法国生产的服装卖回中国，利润可观。而在餐饮行业，华人以勤劳著称，能吃苦，手脚快，做工比本地人更卖力，只要熬过最初的苦日子，就能攒下钱。

“虾饺卖出价每个1法郎，每个的利润大概在50%。”裴雯夫妻俩每天大概包1000个左右。四五年后，裴雯一家终于在巴黎买下了房子，并将其中的几间出租给其他华人，日子稍微宽裕了一些。

上世纪80年代后期，法国移民政策逐渐收紧。美丽城（Belleville）附近经常能看见警察突袭检查。探亲签证过期后，有一天，裴雯丈夫在美丽城被警察抓住。而那天，裴雯丈夫正好收了300欧房租。情急之下，裴雯丈夫把300欧塞进警察手里，警察盯着他沉默几秒，慢慢松开了抓住他的手。

华人圈里流传一句话：“有身份了，才能真正立住脚。”

1997年6月24日，法国政府出台“身份合法化特赦条例”，裴雯一家迎来生活、生意和身份的转捩点。日复一日的劳作，终于换来“纸张”（即法国居留证）。很快，裴雯一家在巴黎乡下开了一家烟草咖啡店，店里卖咖啡、甜点，也卖烟草（Tabac）。烟草店虽利润不高，但胜在稳定，且有合法经营执照。比起以前那种提心吊胆的日子，已是天壤之别。店铺一开，就是整整十年，从1990年代一直做到2000年初。

十年里，裴雯一家攒够了钱，在巴黎市中心买房，又在15区重新开了店。

如今，裴雯的四个孩子都在巴黎，有的在上班，有的开酒吧，有的帮她经营家庭的烟草咖啡店。2022年，裴雯关闭了15区的老店，在家附近、巴黎歌剧院旁边开了新店。每周末，一家人都会聚一聚。

“我们现在经营着自己的生意，有稳定的收入，儿女在法国也找到了能立足的行当。一家人能够在此安居乐业，过着平静的生活，已是非常满足。其他的，都不重要了。”裴雯经历的岁月打磨，如今已化作风平浪静的生活背景音。

中式点心。（视觉中国/图）

顺潮漂流

“哪里热闹，就在哪儿闯荡。”

二十年前，巴黎仍是法国华人餐饮业的绝对中心，温州人是主力军。随着移民潮的变化，越来越多不同背景的华人餐馆正在向法国的二、三线城市扩展，甚至开到了更远的乡镇。裴雯那一批温州人之后，更多来自中国不同地区的华人沿着相似的路径踏上法国土地。

1998年，徐文强20岁，离开家乡江苏常州来到巴黎。没有身份、没有学历、不会法语，他唯一的选择是进入华人餐馆，从最底层做起。

“我们那时候出来，和很多温州人差不多，都是这个年纪。只是我们没办法读书，滞留在法国，先想办法活下去。”

投奔亲戚后，他在厨房里打杂、洗碗、配菜，因为语言不通，无法胜任前厅工作，只能在后厨摸爬滚打。

“一天八个小时泡在后厨，手被洗碗水泡得脱皮，后来手上长满了厚厚的老茧，才不那么容易破。”

从洗碗，二厨，再到大厨，十几年的时间里，徐文强在炉灶前度过了一年又一年。直到2015年，他决定在巴黎开一家属于自己的小餐厅。然而，几次尝试下来，经营经验不足，加上市场竞争激烈，他的创业梦屡屡受挫。

“巴黎的中餐太多了，竞争太大。”他说。

“浙江人把法国的中餐产业做成了一整条供应链，只要你是华人，尤其是浙江人，想开一家餐馆，从选址、装修，到锅碗瓢盆、桌椅餐具，都能找到一条龙服务。”朱宴霆告诉南方周末，巴黎中餐市场已十分成熟。

出生餐饮世家的朱宴霆，家族在海外经营着七家餐馆，从小在法式中餐的熏陶下长大，对这个行业的门道已经了然于心。 然而，长大后的朱宴霆选择了一条不同的路。他主业经营古董店，餐饮只是副业。而且，他放弃了家族传统的中餐馆模式，尝试以自选快餐外卖店的方式运营，以减少后厨高强度劳动，让经营更加灵活。

朱宴霆可以选择，但徐文强没有那么多选择。

2020年，徐文强南下尼斯，寻找一片更适合自己的天地。这座法国南部的度假胜地，相比巴黎，中餐馆数量远远不及，市场更为宽松。或许，这是一个新的开始。在市中心，他租下了一家七八十平米的小餐厅，和妻子共同经营，他负责掌勺，妻子负责招呼客人、上菜。餐厅主打江浙菜，同时增加了一些辣味菜肴，希望能吸引更多年轻顾客。“这里是旅游区，客源还算稳定，淡季少做一点，旺季再多做一点，收入也能平衡。”他轻描淡写，但眼下的安稳，都是他多年来跌跌撞撞后，好不容易摸索出来的谋生之道。

“这家小餐厅，是尼斯唯一一家做红烧肉的。为了兼顾不同客群，老板准备了两种菜单——一份专供中国顾客，全中文标注；另一份菜单上，菜名下方附带法语翻译。然而，类似九转大肠、内脏等菜品不标注法语。老外对中餐多少有些刻板印象，这些菜品如果他们吃不惯，可能只会觉得难吃，以后就再也不会来了。”店里的常客徐炳分析道，“所以，有些东西，老板自己也不会贸然尝试。”

然而，即便是扎根尼斯，徐文强依然觉得自己是个漂泊的人。“房子是租的，店铺也是租的。”他没有买房的打算，“以后会不会一直留在这里，还说不准。”

几十年里，他随着潮水漂流，走过巴黎的热潮，也寻到了尼斯的一方天地。他陆续在不同的餐厅打工，从小馆子到中餐馆，再到近些年兴起的大型自助餐厅，他的轨迹几乎是巴黎中餐业发展的一面缩影。

但潮水总是在流动，他的未来，会落在哪里，他自己也没有答案。

新“勤工俭学”

“开餐厅就是讨生活”

上世纪90年代中后期，法国社会涌现一批华人新移民，他们大都来自东北三省以及北京、上海等大城市。

陈立昂的故事，是这股新兴移民潮的一个缩影。

2003年10月，陈立昂从辽宁来到里昂留学，主修电子自动化。在陈立昂看来，他们这一代是带着求学的身份跨越国境，与上一辈华侨有着截然不同的迁徙轨迹。

大学生活并不轻松，为了负担学费和生活费，课余时间，陈立昂在一家餐馆勤工俭学。餐馆老板年纪大了，准备转让店铺。那时，陈立昂刚好处在人生的分岔口——学业并不顺利，未来仍未可知。经过一番考虑，他作出一个大胆决定：接手这家店，转型做餐饮。2006年9月，陈立昂成为一家日本寿司店的老板。“其实，一开始也不是奔着日料去的。”陈立昂回忆道，“中餐对厨师的要求高，炒菜讲究火候，刀工也有讲究，技术门槛高。我们不能随便会个蛋炒饭就去开店。恰好有位日本厨师，做寿司更简单、标准化，就决定开寿司店了。”

“没有启动资金，纯粹是白手起家。” 陈立昂的第一家店，采取了一个大胆的模式——先租后买，每个月一部分营业额用来支付租金，几年后再正式买下店铺。

对于一个初创的年轻人来说，这是他唯一的办法。

寿司店开业那天，一位年轻的法国小伙子推门而入，点了一份刺身和味增汤。从那天起，他便对店里的味道念念不忘。之后，他带着女朋友一起光顾，再后来，他们订婚、结婚，直到推着婴儿车再次踏入店门。十年后的店庆日，这位老顾客特意送来一份礼物，感谢寿司店陪他走过了生命中的十年。

“他结婚的时候，他朋友特意喊我们在店里录制祝福视频，放在他的婚礼上。这些老客人，真的陪着我们一起走过了十年。”陈立昂感慨。

十年间，里昂的日本餐厅经历了一次井喷式增长。2006年开店时，全城不过十几家，到2014年前后，数量激增至上百家——不只是日本人开，越来越多的中国人、法国人、阿拉伯人都加入其中。

“餐饮行业就是这样，一旦火起来，大家一窝蜂地开。”陈立昂说，“但我始终觉得，品质最重要。”他和女朋友、厨师团队不断调整菜单，保证寿司的新鲜度和品质，甚至连店内的音乐、灯光氛围都精心设计。团队里有十二名员工，法国人、柬埔寨人、印度人、中国人、越南人一起工作。

2013年，陈立昂对店铺进行扩建，并在市中心与朋友合伙经营了一家新店。疫情期间，许多传统餐馆因堂食受限而陷入困境，但寿司外卖的优势，让他迅速调整经营模式。餐厅歇业一个半月，随后依靠外卖业务重新开业。法国政府的补助也帮助他度过了艰难时期。

疫情过后，陈立昂在原寿司店对面又新开了一家拉面馆。然而，随着全球经济环境的变化，餐饮业的挑战接踵而至——俄乌战争带来的通货膨胀、食材和人工成本的上涨，令本就竞争激烈的市场愈加紧张。同时，法国年轻人越来越倾向于从事自由职业或科技行业，愿意进入餐饮业的人越来越少，招工难成了餐馆老板们共同的困境。

“很多人都选择不需要太多人工的工作，不愿意从事这种劳动密集型的工作。”陈立昂说。

餐饮出海成“时尚单品”

“国内流行旋转小火锅，我们就想把它搬到法国去。”

如今，巴黎的中餐又掀起了一股新革命。曾经依赖个人探索的独立餐馆，正逐步转向更加规范化、标准化的经营模式。游走在巴黎大街小巷，可以看见密集分布的川菜馆和奶茶店。幸福堂、CoCo都可、A LITTLE TEA一点点、贡茶等品牌纷纷迈向国际舞台，餐饮行业进入了一个全新阶段。

2024年3月26日，“御香亭YUXIANGTING”开业第一周，巴黎2区的这家旋转小火锅店迎来了不少新鲜感十足的顾客。它的诞生，源于夫妻二人的一场跨国抉择。

美玲和杰旺是福建福清同村人，两人于2018年在倪氏家族祠堂落成典礼上相识，一年后登记结婚。美玲自高中起便常住巴黎，她的父母是21世纪初华人移民潮中的一部分，父亲经营装修公司，母亲则经营日料店。婚后，美玲选择回国，与杰旺一起寻找事业方向。然而，几年的尝试未能激起太多水花，杰旺开始思考是否要转换方向。

杰旺原本是名工程师。“工程师的工作充满专业术语，我不懂法语，无法顺畅交流，一旦项目出问题，后果可能非常严重。”杰旺说。夫妻二人将目光投向餐饮业，而国内流行的旋转小火锅，在法国尚属空白。

“御香亭”主打鸡汤、番茄等口味偏清淡的火锅，同时保留了一款川式辣锅，以适应年轻群体的口味。

开业第一周，店里人头攒动，热闹非凡。巴黎人对这种新奇的火锅模式充满好奇，纷纷涌入尝鲜。然而，短暂的热度过后，是持续的低迷。

店内采用按盘子颜色计价的模式，客人普遍觉得价格偏高；结账时逐一清点盘子，不仅效率低，也让本地顾客感到不习惯；而频繁清洗大量餐盘的员工，更是在短时间内手部脱皮，苦不堪言。

“我们意识到，旋转火锅的概念是对的，但运营方式需要调整。”

经过深思熟虑，他们决定放弃按盘子颜色计价的方式，改为自助模式，并参考了巴黎其他自助餐厅的定价，最终确定为每人29.9欧元。

文化差异也带来了经营上的微调。外国顾客较少食用内脏，部分人因宗教信仰不吃猪肉。一次，一位美食博主探店时，因不认识鸭血，误当成巧克力食用。为此，店里开始为猪牛羊肉及鸭血等食材统一贴上标签，同时在准备员工餐时，也更加注意不同宗教的饮食习惯。

为了增强顾客体验，夫妻二人也借鉴了海底捞的做法，在店内推出生日服务，为当日生日的客人送上小礼物并齐唱生日歌。火锅菜品之外，餐厅还增加了红糖糍粑、虎皮炸蛋、土豆饼、水果等国内热门小食，并特意准备符合法国人口味的甜点。餐桌间穿梭的小火车送餐，意外成了孩子们的最爱，成为吸引家庭客群的一大亮点。

目前，“御香亭”正在逐步适应巴黎市场的节奏。美玲坦言：“这是我们第一次涉足餐饮行业，过程中遇到了很多意料之外的困难，但我们也在不断调整，希望找到最适合的运营方式。”“御香亭”的出现吸引了法国媒体的关注，巴黎当地的《Le Parisien》报纸评价其为法国第一家顾客可以通过自助传送带享用中国火锅的餐厅。

如果说，裴雯、徐文强和陈立昂开餐馆是他们在异国生存的出路。那么，朱宴霆、美玲的“夫妻店”可以说是一种主动选择。

近年来，不同地区的新移民不断涌入法国，人口流动性增强，使法国饮食市场需求持续增长。这股变化不仅带来了更丰富的餐饮选择，也推动了法国餐饮格局的重塑。

年轻移民和留学生群体持续增加，他们的消费习惯和口味偏好逐渐影响市场，从而催生了“川菜革命”，正宗的四川火锅、串串香、麻辣烫在法国遍地开花。同时，奶茶等新式茶饮品牌迅速出海，从最初的小众饮品，变成深受法国年轻人喜爱的“时尚单品”。

南方周末特约撰稿 程海琴

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